進行低醣飲食管理,需要考量因素如下:

  1. 不能單靠空腹血糖及糖化血色素來做血醣管理:
  1. 空腹血糖反映禁食 >8小時後,當下時間點的血糖值。
  2. 糖化血色素(HbA1C)反映 3個月來的血糖平均值。
  3.  2個數據無法反映飯後血糖的震盪幅度,這牽涉到限糖攝取與啟動燃脂。
  1. 了解食物飯後血糖的相關參考指標,例如:
  1. 升糖指數(GI)及負荷指數(GI)
  2. 飯後血糖風險停留時間比率
  3. 飯後飽足感的時間值
  1. 請參閱全黑麥酸種低醣麵包的產品說明 

要好吃 吃出健康是無價!

麵包要甜又軟,適口好吃,但都會飆血糖,開發過程中,調整出天然低醣配方是個挑戰

  1. 飯後不飆高血糖
  2. 有足夠飽足感
  3. 不使用人工品質改良劑及保存劑

選用德國全黑麥麵粉

我們開發全黑麥酸種低醣麵包已有 5年之久。

嘗試從白小麥,全小麥,古種麥,黑麥到全黑麥,酵母到酸種發酵等配方製作,藉由客戶的反應及測試飯後血糖-時間變化,飽足感-時間變化以及參考佐證研究文獻資料(如下圖):

全黑麥-低糖控效應_有利於低升糖及低胰島素分泌gb

  全(穀粒)黑麥在調控飯後血糖及胰島素上,比小麥來得好。

  1. 加乳酸來模擬酸種的效果。

  確認使用全黑麥加酸種發酵來開發低醣麵包。


選擇高膳食纖維的考量

全黑麥-高含量的水溶性黏性膳食纖維_高纖飽足低升糖gb

 全黑麥比小麥有更高的膳食纖維外,內含多種及高含量的可溶性黏性纖維,可以提供更好的飯後血糖管理(如下圖)及高飽足感。

  1. 可溶性纖維在調降血醣上,比不可溶性纖維來得好。
  2. 糖化血色素調降 1%(-1%),相當於調降平均血糖值 75 mg/dl。

2型糖尿病-高膳食纖維攝取_有利於低升糖飲食gb


酸種發酵取代酵母發酵

選擇酸種發酵的機制說明如下圖:

全黑麥-酸種發酵營養優化gb

 全黑麥先天上需要配搭酸種發酵處理來降低升糖的效應。

 酸種可以提升全黑麥的整體營養價值。

酸種可以活化全黑麥的植化素活性,讓全黑麥麵包具有小麥麵包所沒有的抗氧化特性,這對高血糖促成AGE醣化作用所形成的發炎反應是有幫助的才對。


GI是食物的原有物性

目前無法提供足夠數據做比較,只能提供單一測試者及2-3次重複試驗飯後血糖-時間數據做為飲食上的參考。

 低醣飲食是限制可消化碳水化合物(俗稱澱粉)的每日攝取量,目前沒有明確定義,一般是限定攝取量<130克或是佔總熱量的26~35%。

 飯後血糖震盪程度是重要管理因子,升醣指數(GI)是目前通用指標:

  1. Wolever(2013)身為升糖指數(GI)的運用推廣者,提出平均GI值是可以當作食物的物性數值,至於變動值是由人體試驗中內外在干擾因子所造成的誤差值,藉由足夠檢測人數(n=10)及重複樣品數可以求算GI平均值。
  2. Mathan (2016)針對測定方法的可靠性提出遲疑,說明誤差範圍會誤判GI值的等級,例如高GI食物被認定是低GI等級,或對調誤判,舉例很多組織對使用GI的保留態度。
  3. Wolever對Mathan的論點提出說明,強調 GI值是食品應有的物性(property),Mathan的說詞指的是血醣變動(Glucose Impact)誤差表現值才對,這兩者是不同的,不能混為一談。

GI是食品物性數值:

 Wolever說明不管血糖正常與否的人,經由攝取某GI等級的食物,人體內消化吸收成為血醣的震醣幅度大小,對照等量葡萄醣的增殖比例是一致性的。食物只有一個GI值,可由平均值計算取的。

Wolever為了證實GI指標是值得採信的,比較用全穀食物(如下圖)和纖維攝取(如上圖【2型糖尿病】高膳食纖維攝取)當做飲食指標來反映對人體健康的影響,並綜合研究已發表的相關文獻數據,整理出以下圖表做說明比較:

無糖尿病者-飲食管理參考指標_全穀物&低升糖有利於低糖飲食gb

 低GI飲食已被列入2型醣尿病者的飲食管理,對高血糖者的飲食管理來說,GI值是值得參考的指標。

 有必要從自行開發的低醣全黑麥酸種麵包的血糖-時間數據中,,計算出GI值以及GL值作為飲食的參考數據。


飯後血糖時間管理

評估食物或飲食的血糖高低震盪是有其必要性,這牽涉對血糖危害風險的影響:

 尤其對糖尿病者的高血糖要控制好,有必要做好血糖時間(Time in Range)管理。

 GI是通用的升糖指標,可用於不同食物之間的比較,但受限2小時的測定計算,飯後血糖-時間變動評估常超過 2小時以上。

 血糖危害水平沒有明確規定,有些臨床文獻訂出血醣水平 >180mg/dl是對身體有危害的,低於 140mg/dl對病患的復癒是有其重要性(如下圖所示):

針對非糖尿病型的重症患者,長時間>80%維持血醣在70~140mg/dl可增加存活機會

全黑麥酸種低醣麵包可以滿足高血糖者減醣或肥胖減重者對血糖安全時間範圍的需求:.. 

  1. 降低血糖危害,減少罹患慢性病風險。
  2. 降低血糖來減緩胰島素負荷,低醣限熱量攝取來啟動燃脂減重。

有相同的平均血糖值,並不代表血糖的危害程度是相似的(如下圖所示):

糖化血色素無法估算實際血糖震盪_安全血糖範圍時間比率是可靠指標gb

糖化血色素無法標示個人的血糖危害程度,例如實測糖化血色素(HbA1C)都是 8 % (對應平均血糖值=183mg/dl)

  1. 推算血糖停留時間(TIR)在安全範圍(70-180mg/dl)的時間比率約在 55%,TIR比率數值越高代表高血糖危害風險就越低。
  2. 案例1的實測體液血糖曲線的中間值是 195mg/dl,對應估算糖化血色素(eHbA1C)是 8.4%
  1. 推算TIR的安全範圍比率= 42.2%,用糖化血色素來推算TIR安全範圍的55%>實測體液血糖的42.2%。
  2. 顯示糖化血色素會有低估高血糖危害風險
  1. 案例2的實測體液血糖曲線的中間值是 163mg/dl,對應估算糖化血色素(eHbA1C)是 7.3%
  1. 推算TIR的安全範圍比率= 63.8%,用糖化血色素來推算TIR安全範圍的55%<實測體液血糖的63.8%。
  2. 顯示糖化血色素會有高血糖危害風險

以上研究著重在於血糖震盪週期,尤其是在飯後區間的升幅與降幅的高低落差時間

  1. 採用低醣飲食對血糖危害時間管理是很重要的,例如回歸正常血醣恆定對減重,逆轉代謝症候群等慢性疾病的影響。

低醣飲食-減重燃脂比較_限脂限熱量_限低醣_血糖震盪

低醣飲食機制-飽足限熱量啟動燃脂 活動熱量攝取 低糖線熱量攝取_減重說明

建議配搭仿斷食飲食來調整與血糖恆定相關的生理代謝時鐘。

  1. 破解生理時鐘 三傑奪醫學諾獎  

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